功勋的模样 | 张支云

文章来源：中国网

 

中国自古以来就是一个匠人的国度。

 

于国，匠心之士为器重；于家，匠心之士为顶梁；于人，匠心之士为楷模。他们大多是一群典籍不载、史家无录的无名工匠；他们集淳朴、勤劳、智慧、坚韧于一身，以“一辈子专注一件事”的执着精神，将自己手中的绝活儿奉献于社会；他们面壁躬身、苦心孤诣地厮守着自己的活计，不求代价、默默无闻，以自己毕生的精力与心血，点燃了华夏文明的不灭灯火。

 

茅台酒厂第一任酒师

解放前，茅台镇有三家主要的酒坊，分别是华茅（成义烧坊，开设于清同治元年/1862年）、王茅（荣和烧坊，开设于清光绪五年/1879年）、赖茅（恒兴烧坊，开设于1929年），俗称“一花三枝”，其中又以成义烧坊资格最老、名气最大。1951年，国家将“成义烧坊”收购并公有化，“成义烧坊”更名为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”（即茅台酒厂）；随后，国家又分别对荣和与恒兴进行了公私合营改造。三家酒坊共六大酒师进入贵州国营茅台酒厂，共同开创了茅台酒厂“六大创始级酒师”时代。而今，六大酒师中仅张支云老先生一人健在，如今96岁高龄的他仍旧精神矍铄，依然坚持于酒文化的酝酿与传播。作为茅台酒厂第一任酒师，张支云被誉为“酱香泰斗”“茅台镇酱香型白酒祖师爷”。

 

酱香泰斗——张支云老先生

 

张支云13岁时（1937年）进入华氏“成义烧坊”做学徒，成为掌酒师傅郑应才的嫡传关门弟子，华茅酒的正统传人。郑应才膝下无子，张支云既是他的徒弟，又是他的干儿子，张支云机灵聪慧又孝顺，深得郑应才的喜爱。1949年，年仅25岁的张支云已经成为成义烧坊“副酒师”（相当于副总工程师），全面监管从制曲、制酒、贮存到勾兑的全部酿造环节。实际上，此时的郑应才年事已高，基本上已经不再监管酿酒具体的事宜了。

 

实践获取真知，磨砺造就成长。出师后的张支云并没有裹足不前，他凭借着极高的领悟能力，将费尽心思从师父那里学来的酿酒技艺逐渐修炼的炉火纯青。1951年，张支云作为“六大创始级酒师”之一进入茅台酒厂。在茅台酒厂工作期间，张支云不辞劳怨，不仅保证了茅台酒的质量与产量，更为茅台酒厂和酱香白酒行业培养了一大批技术骨干。

 

（上图）茅台酒厂旧照，第三排右三为张支云

（左下）上世纪60年代茅台酒厂照片

（右下）贵州省茅台酒厂工作徽章

 

在他那个时代，没有酒度表，没有温度计，更没有实验室，一切全凭“脚踢手摸嘴巴尝”，而评判酒体质量的标准，就是张支云的一句“可以”。

 

收购高粱时，张支云只需要看看成色，抛两粒到嘴巴里嚼嚼，点头说“可以”，这个粮食的品质就肯定过关；制曲出来后，张支云看看颜色，闻一下味道，用手指头捻一下，说一声“可以”，当年的好酒就有了质量的保证；成品酒勾调好之后，用眼睛看“酒花”的多少、大小和散去的速度，张支云就能确认“就是这个度数”。当酒精度发明出来之后，经过测量，和张支云凭经验预估的度数相比，误差不会超过一度。

 

正所谓大师风范，点到即止，举重若轻。

 

张支云在茅台酒厂工作旧照

（中间提桶者为张支云）

 

国家重任易地试验

对于中国人来说，茅台酒不仅仅是一种酒，在特定的历史时期，茅台酒在我国的外交和政治场合中也有着重要地位。为实现毛泽东、周恩来等老一辈革命家希望茅台酒生产发展至万吨的夙愿，1974年，贵州省科委将“贵州茅台酒易地生产中间试制”作为1975年科技试验项目，并列入贵州省“六五”计划十五项重点科技攻关项目。经过考察，易地试验厂最终选址在距离茅台镇仅113公里的遵义市北郊十字铺，以原茅台酒厂厂长郑光先、主管生产技术的副总工程师杨仁勉为首的40多位技术精英，将曲药、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬来，试验厂正式投产试制，拉开了中国酒业“壹号工程”——贵州茅台酒易地生产大规模试验长达十年的序幕。

 

然而，试验的过程却是艰难不易、屡屡碰壁，即便整个酿制过程完全按照茅台酒工艺操作，几轮次试验下来，酿出的试制酒（也叫“茅艺酒”）虽然具备大曲酱香型白酒的特点，但是与茅台酒相比还是存在一定的差距。就在这时，郑光先想到了张支云。在茅台酒厂工作期间，张支云也曾指导过郑光先的酿造技艺，于是郑光先更加坚定了易地试验非张支云不可的想法。

 

茅台易地试制酒与茅艺酒

 

1979年，茅台主管单位领导——贵州省轻工厅厅长姚英亲自来做张支云的工作，邀请他负责茅台酒易地试验项目。那个年代的人们，心中都会怀揣着对祖国的一腔赤诚和无限热忱。张支云深知，茅台酒易地生产攻关课题，是党和国家交办的一项重要任务，更是茅台人渴望向外界谋求发展的多年追求。张支云不假思索的对姚英说：“国家需要我到哪里，我就到哪里。”同年，张支云出任易地试验酒厂副厂长、总酒师，负责整个酒厂的生产工作。

 

心无旁骛的拓荒者

几十年来，这是张支云第一次离开茅台镇，心中不免有所焦虑。十字铺离遵义市区距离较远，周边设施不完善、条件更为艰苦。酿酒是张支云的拿手好戏，酿造出一流好酒不难，但是酿造出和茅台酒一模一样的大曲酱香酒，张支云心中顿时没了底。他心里明白，环境对于酿酒的影响较大，遵义和茅台镇虽然同处贵州省，外部环境肯定存在着差异，即使材料、设备和工人都来自茅台镇，可一旦离开茅台镇，酿造出的还是茅台酒吗？

 

既然揽下了易地试验的工作，就绝不能不辜负国家的期待！张支云迅速调整了自己的状态，全身心投入到易地试验中。新一轮试验在张支云的指导下严格有序地进行着，虽然试验流程和酿造工艺是一样的，但是对于每个步骤，张支云进行了大量研究与分析；每个环节开始之前，张支云总要先对设备和原材料进行检查，确保准确无误地重现华茅古法酿造流程：精准把握制曲的高温环境、下沙前检查窖池的构造和气密性；总结试验中可能出现的疏漏之处，亲自下窖、勾调、巡查、品尝……由于过度劳作，张支云还一度患病，酿酒人身上的那份儿坚持与执拗，让他无暇等到病痛痊愈，便又投身于工作当中。试验厂的每一个人都被张支云一丝不苟的严谨态度所影响着，铆足干劲，共同肩负着国家赋予的历史重任。

 

（左图）张支云茅台酒易地试验厂时期旧照

（右图）茅台酒易地试验厂工作证

 

在无数次刨根问底的探究后，张支云终于发现，虽然易地试验厂可以照搬和创造茅台酒酿造的所有条件，但却无法复制茅台镇得天独厚的微生物自然环境，这些微生物对于酱酒风味的形成是至关重要的。例如发酵过程中所使用的酒曲，就是在遵义本地制作完成的。张支云判断，之所以试制酒始终不能取得成功，很大原因就是因为缺少了这些肉眼看不到的微生物。

 

易地试验的岁月是艰苦、枯燥而漫长的；但是对于张支云而言，为国家奉献出自己的力量，才是自己报答伟大祖国的最好方式。为了保证试验顺利进行，张支云于端午时节亲自带队回到茅台镇展开制曲工作，严格把关，细致处理每一个环节，把一年所使用的酒曲全部制作了出来；并于当年重阳节开始，严格按照华茅酿造技艺，依次进行蒸粮、发酵、取酒环节。

 

每一次取酒，张支云都要细致品尝分析，全面记录基酒的观感与口感，及时提出改进意见；而在成品酒进行勾调的时候，张支云要求更为严格——他将酒库中的每坛酒逐一品尝，以找出不同的比例进行组合、盘勾，随后入库封存；同时易地试验厂还与国内各大权威科研机构进行紧密合作，从微生物种类及其生态学特点的角度进行了系统调查与研究，以保证试制酒酒体中的微生物含量与茅台酒保持一致。

 

张支云带领试验小组对基酒进行品评与探讨（右一为张支云）

 

他就是功勋的模样

1981年，国家副总理方毅亲自到易地试验厂进行视察，张支云以一杯茅台、一杯试制酒请方毅品鉴。方毅品鉴后大赞“好酒”，并且开玩笑说：“你是酒师，我是普通老百姓，你这是考我呢！我品不出。”本来忐忑的张支云心中默念了两声“阿弥陀佛”，心想“过关！”

 

1985年，是注定要载入中国白酒史册的一年，从1975年开始，历经10年攻关、90个轮次、3000多次分析试验，在张支云的带领下，“茅艺酒”做好了准备，迎接即将到来的大考。1985年7月，全国评酒委员会考评组长周恒刚率有关专家、教授、工程师等50多人来到茅台酒易地试验厂检测成果，详细检测后给试验酒打出93.2的高分，一致确认试制酒“指标均达‘六五’攻关项目合同要求，微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、具有酱香酒的典型风格”。同年12月21日，方毅在中南海听取了鉴定结果汇报，并在认真品酒后亲自为此款酒提字“酒中珍品”。从此，“茅艺酒”更名为“珍酒”，遵义茅台酒易地试验厂更名为“贵州珍酒厂”，标志着张支云为期7年的易地试验成果最终受到了充分肯定和高度认可。

 

（左图）方毅副总理为茅艺酒题词

（右图）张支云老先生所荣获的贵州省“六五”科技攻关荣誉证书

 

茅台酒易地试验结束后，张支云留在了珍酒厂并出任副厂长及总工程师（即高级酒师）一职，把控珍酒生产酿造的所有环节。1991年，张支云从珍酒厂副厂长的职位上光荣退休后，又被返聘为珍酒厂技术顾问。直到1997年，张支云才正式退休。

 

酱香酒的酿造，直到今天依然没有完整的科学理论和操作规范。张支云传授的酿造技艺，远溯到成义烧坊时期的古老传承，历经过茅台酒厂初创期的呕心沥血，再到珍酒里程碑般的弥漫绵长，这是一个世纪的岁月风韵，更是张支云漫长一生对酿酒事业的领悟和创造，对工匠精神的坚守与传承。

 

每一瓶易地茅台酒与珍酒都凝聚着张支云的心血。正如茅台酒厂前董事长李保芳在贵州珍酒并入金东集团十周年庆典颁奖仪式中所说，“没有当年老一辈工匠们的无私奉献，就无法创造贵州珍酒今天的辉煌。”正是因为当年老一辈工匠们冲破万难、奋力拼搏的爱国工匠精神，才为后世留下了宝贵财富。2019年12月，珍酒为时年95岁高龄的张支云老先生授予了“易地试验终身荣誉奖”，以歌颂张支云老先生在酱酒领域的卓著功勋与伟大的匠人之魂。

 

（上图）张支云在珍酒厂工作期间对基酒进行品评

（下图）张支云荣获易地试验工匠终身荣誉奖

 

“做好人，做好事，做好酒”

酱香风骨，匠心春秋。张支云是中国酱酒历史的创造者，也是中国酱酒发展的见证者。八十余年的酿酒生涯，比茅台酒的历史更加久远。他的酱酒人生跨越了成义烧坊、茅台酒厂、珍酒厂三个时期，不可无一，不能有二。作为目前酱香型白酒行业中资历最深、最具权威的酿酒大师，世人尊称他为“中国酱香型白酒文化活化石”。

 

2017年，93岁高龄的张支云再度出山，带领家族中最年轻的嫡传继承人张炀共同创立支云酒业，将毕生专研的酱酒酿造工艺和品控秘籍倾囊相授，联手打造茅台创始级酿酒师品牌——支云酒。

 

一朝华茅缘，一世酱酒情。君子乾乾不息于诚，张支云老先生热爱酱酒这份事业，虽贵为酱酒一代宗师，却依旧不认为自己已臻完善，仍对酿造技艺保持着严谨、虔诚以及执着的态度。他的一双手，既可以测分量，又可以量温度，还可以探深浅。他的手就是他的心，心手合一，方得万物。术到极致，几近于道，大道至简，匠心天成。

 

张支云老先生时常对家人和徒弟们说的一句话便是：“要做就做好酒，挣不挣钱不重要，但你必须穷尽余生去钻研和探索，这才是人家敬重的关键。”身行一例，胜似千言，张支云老先生八十余年的酱香人生，便是对“大国匠魂”四个字最好的诠释。

 

茅台镇张支云金身塑像