一人 一生 一事 | 张支云 匠心传承
文章来源：中国网
时间除了打磨技艺，还会赋予匠人更丰富的精神世界——在他们的内心深处，隐藏着一颗对专注技艺与追求完美的赤诚之心。所谓匠心，不过是一场时间的旅行——穷极一生为一件事而痴迷，简单执拗地生活，并于不觉之间慢慢老去。
一辈子只做一件事，匠人匠心，就是一种最好的生活方式。
酱香泰斗——张支云老先生
匠人匠心功勋卓绝
在中国，有这么一位被世人尊称为“酱香泰斗”的老人，他既是茅台之师，又是珍酒之父；他见证了中国酱香白酒行业近一个世纪的发展历程，在中国酱酒史中书写下浓墨重彩的一笔。他就是中国酱酒一代宗师——张支云老先生。
精于工，匠于行。酱香八十余载，潜心修炼酿造技艺，张支云老先生是目前中国酱香白酒行业内德高望重、技艺卓绝的酿酒大师。从茅台镇成义烧坊学徒到副酒师（即副总工程师），从“茅台酒厂六大创始级酒师”到茅台酒易地试验先驱，张支云老先生的一生都在酿酒中度过，他见证了茅台的辉煌，体验了珍酒诞生的喜悦，奠定了新中国酱香白酒发展的里程碑。
位于通往茅台镇的高速路上的张支云老先生金身塑像
“这个臭小子，嘴巴比我还要灵”
1937年，年仅13岁的张支云以学徒的身份进入茅台镇华氏成义烧坊，神奇而精湛的酿造技艺让初来乍到的黔北少年如痴如醉。在工作中，张支云任劳任怨，勤学好问；在生活中，他机敏聪明，对身边的人照顾有加，深得酒坊掌柜与掌酒师傅（即酒坊总工程师）郑应才的关注及偏爱，后来在掌柜的引荐下，张支云认郑应才为保爷（即干爹），他也得以在1942年正式立拜师文约成为郑应才师傅的嫡传关门弟子，学习正统华茅酿造技艺。
酿酒是一项枯燥、乏味的力气活，需要异于常人的耐心与任劳任怨的恒心才能学有所成。郑应才对于徒弟的要求向来以严格著称，张支云在学艺的过程中没少挨师傅的打骂，但他对于酿酒始终保持着虔诚的心，严谨求真、精益求精，在无数次的躬行实践中精进自己。酿造的每一个环节，郑应才都要求张支云亲身参与并感受其中的奥妙——从制曲到上甑，从勾调到贮存，张支云脚踢手摸、观闻品悟，用嘴巴品尝粮食和基酒的香味，用双手感受发酵的温度，用肩膀感受上甑的力度与感受，直至将华茅古法的精髓融入到自己的血液当中。无论是酿酒、品酒、调酒，年轻的张支云都追求达到炉火纯青的境界——只需闻一闻高粱的味道，就能辨别出粮食的好坏；只需用双手搓揉，便能判断发酵的质量；只需品尝一口基酒，就能分辨出酒体品质。
郑应才师傅对自己的这个干儿子寄予了厚望，张支云也凭着过硬的本领、精湛的技艺和执着的态度成为了郑师傅的得意门生。1949年，年岁已高的郑应才已不再掌管烧坊的事物，早已出师的张支云继而出任成义烧坊副酒师（即副总工程师）的职位，全面监管从制曲、制酒、贮存到包装的全部酿造环节。在一次检验完张支云的勾调技艺后，郑应才评价道：“这个臭小子，嘴巴比我的还要灵。”谁曾想到，命运就是如此神奇。酿酒不仅改变了张支云的人生轨迹，更让张支云认识了一名让其受益一生的好师傅、好保爷。
上世纪三十年代华氏成义烧坊旧照
“一世茅台情，半世珍酒缘”
回顾自己八十余载的酱香人生，张支云老先生用一句话总结了自己与茅台酒难解难分的情谊——“我是一世茅台情，半世珍酒缘。”
1951年，国家为保持并传承茅台酒这一民族品牌，仁怀县人民政府将成义烧坊收购并公有化，成义烧坊更名为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”（即今天的茅台酒厂）；1953年，仁怀县人民政府先后接手“荣和”“恒兴”两家烧坊，最终三家烧坊合并成立了贵州茅台酒厂。为了确保茅台酒的品质和口感，当地政府从原先的三家私营酒坊选取了六名酒师进入茅台酒厂，指导茅台酒的生产与酿造。就这样，张支云与其他五位酒师共同开创了“茅台六大创始级酒师”时代。
初创的茅台酒厂，设备有限，条件艰苦，所有的生产劳动全靠工人们肩挑背驮，照明所使用的都是菜油、煤油灯，运粮、运酒也需要工人们用牛车拉运。而作为茅台酒厂第一任酒师，为了在极端艰苦的环境下为国家酿出好酒，张支云与工友们一道加班加点，辛勤的工作在生产一线。为了完善茅台酒的酿造工艺流程，维护茅台酒的产品质量，1957年，张支云参与制订了《茅台酒标准》（草案），草案总结了茅台酒传统工艺操作规程，全面恢复了茅台酒生产的传统操作方法，为日后茅台酒的酿造、贮存、勾调等工艺奠定了基础。
茅台酒厂旧照（中间提桶者为张支云）
1974年，为实现毛泽东、周恩来等老一辈革命家希望茅台酒发展至万吨的夙愿，“贵州茅台酒易地生产中间试制”正式开始。试制酒严格按照茅台酒的生产工艺与流程进行，原料、设备等都原封不动的从茅台镇本地运送到试验厂中，但是两轮试验下来，所酿造出的酱酒和真正的茅台酒相比起来仍存在着一定的差距。在易地试验屡遭碰壁的情况下，一个熟悉的名字再次被易地试验厂厂长郑光先所想起——“非张支云莫属！把他请来！”
1979年，张支云应郑光先与贵州省轻工厅厅长姚英的共同邀请下，成为茅台酒易地生产试验副厂长、总酒师，负责整个酒厂的生产工作。初来乍到的张支云，对于试验结果也心怀顾虑。“出了茅台镇，还是茅台酒吗？”他这样问自己。但是既然自己揽下了国家交付给自己的任务，一定要拼尽全力将它完成。没来得及多想，张支云便迅速调整心态，一心投入到试验当中去。
酱香酒有着复杂的酿造流程，各项工艺环环相扣，循序渐进，只有一丝不苟的遵循酿造规则才能生产出真正馥郁醇厚的坤沙酱酒。张支云严格遵循一以贯之的华茅技艺，与工人们一起展开了新一轮的试制，细致分析每一项实验数据，仔细检查原料与设备，精准把控温度、湿度等外部环境，晾堂、酒库、窖池……厂里的每一个角落张支云每天都要亲自巡查好几次，糟醅、曲块、基酒，他每天都要亲自确认后才能安心入睡。张支云身上这份执拗的匠人精神，影响了试验厂全体员工，大家都铆足干劲，快步推进国家的重任。易地试验期间，张支云与团队对试制酒进行了大量的数据分析比对，先后历经90个轮次、3000多次分析试验，终于在1985年通过了全国评酒委员会考评组的评定，得到了党和国家领导人的一致好评。易地试验结束后，在易地试验厂的原址上，贵州珍酒厂平地而起。张支云留在了珍酒厂担任副厂长及总工程师职位，全程把控珍酒生产酿造的全部环节，直至1997年张支云才正式退休。
张支云正在品评茅台易地试验酒
“做好人，做好事，做好酒”
授人予鱼不如授人予渔。张支云老先生的酱香人生，也因乐于分享，而愈发令人敬仰。茅台酒厂的成立，不仅为茅台酒注入了源源不断的新鲜血液，还打破了旧时代酿酒技艺传承的桎梏，中国酱酒事业迎来了发展的又一春。1958年，茅台酒厂兴起拜师热潮，许多职工拜师于这位年轻的酒师门下，张支云慷慨的将自身所学的酿造技艺倾囊相授。在茅台酒厂工作期间，张支云曾为茅台酒厂培养出周树华、祝进河、何志权等一大批技术骨干；同时，张支云还与徒弟们一起完善了茅台酒的酿造工艺体系与规范，推动了国家酱香白酒事业的发展。
2020年，张支云老先生已经96岁高龄，历经风华洗礼的他依旧精神矍铄、乐观豁达，完全不像一位近百岁的老人。虽然功成名就的张支云老先生已经离开酿造一线，但是那份魂萦梦绕的酱香情缘依旧陪伴着他。天气晴好时，他会在家人的陪伴下，出去溜溜弯、拍拍照，享受天伦之乐；每至饭点，他都会小酌一杯，回味岁月与人生的馈赠；闲暇之余，他甚至还会拿起手机，与远在外地的儿孙们视频连线，闲话家常；但他更忘不掉自己曾经奋斗过的地方，偶尔还会回到酒厂中看看，指导工人们的酿造技艺，摸一摸发酵中的糟醅，品一品酒库中的基酒，从熟悉的环境中回忆当年的酿酒往事，教诲后辈们要珍惜现在的美好生活，更不要忘却酿酒人的初心。“做好人，做好事，做好酒”，这是张支云老先生对徒弟和家人们最常说的一句话，虽然简单，但是却饱含着自己八十余年酿酒人生的所思与所得。
张支云老先生的晚年生活组照
一代宗师三代传承
将门无犬子。张支云老先生的孩子们几乎都是酿造酱酒的行家里手，以各自的方式，引领中国酱酒行业的变革与发展。张支云老先生的第五子——张富强，12岁时便在父亲的指导下学习华茅酿造技艺。父亲张支云一向严格，容不得半点马虎和懈怠，几年下来，年轻的张富强对酿酒的各项技术标准早已游刃有余；温度、厚度、浓度，这些需要精密科学仪器才能校准的数据，在张富强双手触碰到酒醅的那一刻，心中便有了答案。
毕业后，这位出身于酱酒世家的高材生投身于中国白酒事业，从酿酒车间到包装车间，从制曲车间到技术检验，从降度、加浆再到酵母生产，最终张富强来到勾兑车间，参与勾调的整个过程。为此，他接受了长达16年的基层磨练，专研酱酒勾调技艺，凭借自己过人的天赋与技艺，创造出统领新时代的酱酒勾调技艺——“筷子勾调”，仅通过筷子沾取酒液并滴上一滴酒，就能改变一整杯酒的风味。
酿酒这件事情，每一天、每个季节、每一年都重复着同样的动作，遵循相同的规则；但是对于张富强而言，一旦接触了这项古老的工艺，便无暇多想，以最严谨的态度、最饱满的热情、最赤诚的心，一丝不苟地对待父亲所传承给自己的华茅技法，至真至诚，尽善尽美。正是由于对酱香白酒中上千种香气物质和口感的精准把握，使张富强广受业内人士的敬重，他在中国酱酒行业内被尊称为“天下张一滴”。
四十余年修为，统领中国酱酒技艺革新
四川卫视（左）与山东卫视（右）专访张富强
耳濡目染，薪脉相承。张支云酿造技艺第三代传人张炀，从小在酱香的萦绕下长大，爷爷身上那份古老而科学的酿酒工艺被深深的刻画在张炀的记忆中。见惯了山川秀水的张炀，个性洒脱不羁，他“逃离”了那个最舒适、最熟悉的环境，只身来到大城市打拼，依靠自己的双手决定自己的人生，而立之年就已能坐拥静谧、俯瞰繁华。那时候的张炀并不是一个酿酒人，但是他从未忘记自己血液中流淌的酱酒基因。2017年，张炀选择了回归——回归古老的技艺，回归历史的传承，回归家族世代坚守的基业，更是回归本真的自己。
作为家族中最年轻的嫡传继承人，同时也是爷爷最疼爱的长孙，张炀把“传承”这件事看的格外重要——而立之年重拾童年中的憧憬，延续鲐背之年的爷爷这一生的境界与风骨，这是一场跨越了半个世纪的情愫，更是一种重新开始的勇气。就这样，在爷爷张支云和五叔张富强的参与和支持下，支云酒业集团应势而谋，茅台创始级酿酒师品牌“支云酒”应时而生——年长与年轻，古老与现代，传承与创新，看似矛盾的组合却意味着为传世酱香赋予的时代新活力。
张支云老先生向嫡长孙张炀讲授华茅古法酿造技艺及品鉴秘籍
一代宗师，三代传承。因为对未来有信心，所以对现在有耐心。93岁高龄却依旧精神矍铄的张支云再度出山，亲自教授张炀坤沙酱酒的酿造工艺和品控秘籍，经常要求张炀带他到酒厂去逛上一圈，检查检查酿酒原料，看一看酒师的酿造过程，品一品窖藏的基酒，给酒师们传授酿酒经验，严格管控工艺和品质，保证支云酒业出品的每一坛支云酒都不负华氏传人的酱香酒品质。集团成立当天，张支云叮嘱张炀：“要做就做好酒，挣不挣钱不重要，但是你必须穷尽余生去钻研和探索，这才是人家敬重的关键。”老人还说，如今看到儿孙们也找到了自己愿为之倾注一生的事，这就是我生命的延续。
一代宗师，三代传承
匠人的世界之外，是安宁，是淡泊，也是一种特别的缘分，这缘分叫坚守。张支云老先生的一生，只做了酿酒这一件事，他为后辈们留下了许多，却不曾为自己留下什么。支云酒作为张支云老先生唯一亲传的匠心之作，在时代的新意和古法的传承中游刃有余，希望能有更多元化的群体知晓坤沙酱酒的历史，领略坤沙酱酒的精巧与韵味。未来，华茅技艺势必会在酱酒新生代们的手中，不断发扬滋长，以符合时代的理念，源远流长。.