喧嚣年代的守艺人 | 张富强

文章来源：中国网

 

中国的制酒历史源远流长，名酒荟萃，品种繁多。在这里，酒不仅是一种文化符号，更是一种精神象征。人们既喜欢以酒会友，亦能酿出别具特色的好酒。历经千百年传承的酱香白酒，是各类型酒中极负盛名的一种，从古至今享誉中外。它蕴含着中国劳动人民的智慧，凝聚了天地岁月之精华，融汇了中华民族特有的气质与文化，在世界蒸馏酒中独树一帜。

 

中国酿酒大师 国家高级品评师、勾调师
支云酒业集团总工程师——张富强

 

千种风味
皆源勾调

 

每一瓶正宗的坤沙酱酒，都是源于茅台镇生养的每一粒完整的红缨子糯高粱，浸润着甘甜凛冽的赤水河水，遵循着“12987”这串神奇的数字密码——每年端午时节开始踩曲，重阳时节开始下沙，先后一年的酿造周期，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，各项工艺环环相扣，造就了坤沙酱酒丰满幽雅的绵柔风味。酱香白酒中究竟含有多少种香味物质呢？这一问题至今为止尚无定论。从国内权威检测机构的数据分析来看，酱香白酒中已知的香气物质已高达1400多种，更多未知的香味物质就连目前最先进的科技仪器都无法分辨。这就意味着无法通过添加合成剂的方式假冒酱酒。遵循古法酿造技艺而诞生的坤沙酒，“三高三长”（高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸煮；制曲时间长，生产周期长，储存时间长）的传统工艺确保了纯天然的酱酒基因，酱香、窖底香、醇甜香这三位主香得以协调交融。

 

关于白酒酿造有句俗语：“酱香白酒生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”。如果说选料是酱酒馥郁丰满的基本保障，那么勾调则可以称得上是决定酱酒最终风格的点睛之笔。酱酒酒体中香味物质的生成全部来源于自然的慷慨馈赠，人类无法通过其他手段去干涉这些物质的产生。而如何让这些香味物质和谐共生，就是酿酒师们的独门绝学了。在勾调过程中，酿酒师们会将不同种类、不同轮次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、勾兑和调味。一名出色的酿酒师，无论是制曲、酿酒还是勾调，都要分别经历多年的磨练和积累，酒曲的好坏和制酒水平的高低能够决定酒体质量的优劣，而勾调技艺则直接影响酒体的风味，只有对酿造基础有了足够的了解和认知，才能够融会贯通，在点滴之间平衡酒体、协调香味、统一酒度、保持酒体特有风格。

 

知之非难，行之不易。他们的一双手，不仅能够决定酱酒的风味，更重要的是定义酱酒的性格。所谓勾调，看似只是在不同的酒体中增增减减，背后实则蕴藏着调酒师数十年的坚持和造诣。

 

不同年份、不同轮次的基酒协调交融，才诞生了酱香酒层次风味的醇美酒体

 

真正的酿酒学习是非常严格的
只有最有天赋的人才有资格被选中

 

一滴水，嬗变成为幽雅绵柔的酱香酒，承载着天地赐予的精华与漫长时光的沉淀；而从一个平凡的少年，成长为一名在酱酒行业内赫赫有名的酿造大师，不仅要天赋异禀，更要经得起时间的考验，一心一用，在技艺之路上不断深耕精进。

 

在中国，有一位被世人尊称为“茅台镇酱香型白酒祖师爷”“中国酱香型白酒文化活化石”的老人，他的酱香人生经历了成义烧坊、茅台酒厂、珍酒厂三个时期；身为茅台酒厂“六大创始级酿酒师”之一的他，为茅台酒厂、中国酱香白酒行业培养出周树华、何志权、祝进河等一大批技术骨干，乃当之无愧的“酱香泰斗”。他就是国内著名的酿酒大师——96岁高龄的张支云老先生。回顾张支云的酱香人生，他从未终止对酱酒事业的热爱，心中满怀坚守与沉静的力量，大国工匠的精神境界与风骨得以百世流芳。

 

对于华茅技艺的保护与传承，张支云老先生一直倾心关注。在八十余年的酱酒酿造生涯中，张支云不仅是一位践行者，更是一名引领者、传播者——传承百年技艺，共筑酱酒产业辉煌，瞻之仰之，千载扬名。张支云老先生对于酱酒事业有一种令人赞叹的虔诚，这种淳朴与坚韧也耳濡目染地影响着家族里的每一个人。四十多年前，年轻的黔北少年张富强被父亲张支云选中，接过父亲的“接力棒”，续写着张氏与华茅的世代情缘。

 

位于通往茅台镇的高速路上的张支云老先生金身塑像（左图）
2018年张支云老先生重游成义烧坊旧址（右图）

 

他性子沉静，朴实
做事的时候耐得住寂寞

 

好的器物都有着独立的灵魂，好的手艺会让每一件艺术品拥有真正的生命力。在张富强的记忆中，父亲的一双手，就是辨别酱酒品质好坏的“晴雨表”——既可以测分量，又可以算温度，还可以探深浅。对于年幼的张富强而言，父亲就是权威、就是标准，一切评判的规范就是父亲的那句“可以”。

 

或许是他心中那份对酱酒的痴迷和信念，又或许是他性格里的那份天然的淳朴和踏实，张富强12岁时便从家族中众多兄弟姐妹中脱颖而出，成为父亲眼中最有天赋、最有资格学习酿酒的人。

 

真正的酿酒学习过程是非常严格的，甚至是枯燥和漫长的。酱酒的香味物质非常复杂，而闻香就是学习的第一步。虽然年纪尚小，但是张富强对待父亲传授的知识丝毫不含糊，在父亲的指导下，他逐渐开始识别酱酒的不同香气种类，闻酒香、尝酒味、熟悉酒体中上百种香味物质，并分辨香味中其他的香气成分。酱酒的香气，会受到许多因素影响，比如酒曲品质、基酒轮次、外部温度等。那时候的张富强，每天都沉浸在满是土陶坛的酒库中，看似日复一日、一成不变的观闻品悟，但却是决心将技术升华为艺术的憧憬和勇气。

 

酿酒的所有环节，必须沉下心来，慢慢地学、慢慢地做，否则只能适得其反。所以，慢就是快，这就是手艺人的法则。或许是张富强天生就继承了父亲的高超技艺，几年下来，他已对制酒的规范标准熟稔于心——制曲出来，看看颜色、闻闻味道，用手指捻一下，便能知晓粮食的质量；取酒之后，只需鼻子凑近一闻，就能识别基酒的轮次；成品酒勾调好后，只需嘴巴抿上一小口，便能分辨酒品的好坏。

 

张富强在酒厂工作旧照

 

时间是他对待技艺最隆重的方式，张富强就这样跟随父亲在酒厂走过了一年又一年。在父亲张支云的眼中，张富强性子沉稳，做事踏实，是个能够远离喧嚣、沉下心来钻研的人。酒厂的夏天热气腾腾，细密的水蒸汽掺杂着浓烈的酒味，弥漫着整个厂房。那段日子，酒厂工人们依旧能看到张富强的身影，纵然大汗淋漓，却依旧面不改色，每一个细节都很重要，必须一丝不苟、实实在在，这是一种精神。“不愧是老张家的人”，工友们时常这么说。

 

技艺需要传承，也需要创新。1987年，张富强以优异的成绩进入贵州省第一轻工业学校，深入学习酿造专业，探寻传统酿造工艺与先进科学技术的平衡点。在校学习期间，张富强接触了更多理论化和系统化的知识，进一步巩固完善了自身对酿酒的理解。虽然在学校中他接触了许多现代化的酿酒设备，比如滴管、温度计等，但是对于张富强而言，仪器虽好，但却冰冷，一只筷子、一双手，才是他的“杀手锏”，酒是有温度、有性格的，只有身体力行的去触碰、去感知，方能达到物我合一的和谐之境。

 

毕业后，这位出身于酱酒世家的高材生全身心投入到中国的白酒事业。从酿酒车间到包装车间，从制曲车间到技术检验，从降度、加浆再到酵母生产，最终再到勾兑车间参与勾调的整个过程，张富强接受了长达16年的基层磨练。而对于勾调的修炼，则没有止境，只有推向极致的努力。在中国酱酒行业内，大家都尊称张富强为“天下张一滴”——通过筷子滴一滴酒，就能改变酒体的口感，可见技艺之踔绝。

 

张富强展示独门绝学——筷子勾调技艺

 

加了这一滴
酒的风格就变了

 

对于技艺的传承而言，难的不是创造出非同寻常的事物，而是在千百年的延续之中，探寻传统与创新的平衡。随着时代进步，传统的手工艺逐渐被机器所代替，越来越多的现代化设备也运用到酱酒酿造过程中。可即便在如此发达的科技条件下，传统手工艺酿造的酱酒，因为兼具着劳动人民世代流传下来的智慧与温度，依旧无法被现代科学所全部破解；也正因如此，只有传统工艺酿造出的酱酒，才能绵长醇厚，空杯留香。

 

也许是由于身体里流淌着酱酒世家的血脉，天性使然，每天都与酿酒这件事打交道，使得张富强的技艺水准几乎达到了出神入化的境地。即便是在科学设备如此发达的今天，他仍然坚持老工艺、老传统，一根筷子，就是他用来勾调酒体变幻最直接的也是最熟悉的工具；成竹在胸，一根筷子挑起的酒液，足以胜过万千精密刻度中的数据。

 

在谈及为何坚持用筷子勾调时，张富强说：“这就是传承，一来木质的器物没有邪杂味，不会影响酒的滋味和香味；二来，现在的科技手段仍旧无法完全检测出酒里的各种物质和香味物质，所以靠科技也无法完全达到了解酒体的目的。传承下来的感官感受虽然看起来更加抽象，但对于勾调来说却更适用。”正是手艺人心中对于传统技艺近乎于执拗的恪守，在这样一个喧嚣时代仍旧秉承家族世代酿好酒的本心，才有了这份技惊四座的高超技艺。

 

仅凭一根筷子，一滴基酒，张富强就能让酒体变换出多种风味

 

2019年3月，张富强作为支云酒业集团总工程师首次亮相成都第100届全国糖酒会，现场展示独门勾调技艺；同年8月，山东济南举办的2019中国高端酒展览会上，张富强再次亲临现场展现华茅调酒技艺，大师的风范与出色的酒品不仅令“支云酒”名声大振，更是令无数人重新回味传统技艺的精湛，共同领略酱酒神秘却充满魅力的酿造工艺，见证百年技艺与文化的世代传承。

 

“（张富强先生的调酒技艺）确实是传奇。喝第一口的时候酒体中带有涩味，经过他滴了两滴酒（勾调之后），酒体发生了改变，不但没有了涩味，同时酒的酱味很浓。”

“加了这一滴，酒的风格就变了。酱香、窖底香、醇甜香都有了。”

——领略过张富强调酒技艺的人们说

 

四川卫视（左）与山东卫视（右）专访张富强独特的勾调技艺

 

未来我依旧会酿酒、品酒、调酒
不是天命，是天意

 

传承二字，承载着恪守与坚持的精神回音，也寄托着一代人对另一代人的殷切期盼。筷子勾调，在常人眼中只是一个简单的动作，实则承载着张富强四十余年的潜心探索。虽然从感官上去感知酱酒酒体有些许抽象，但是对于勾调这种精巧的技艺而言，祖辈传递下来的经验更为适用。将父辈的心血传承发扬，同时助新一代的接班人开创新时代的酱酒辉煌，这是张富强的夙愿，也是他毕生的信仰。而自己，将为此毫无保留、倾己所有。

 

张富强指点张炀（支云酒业总裁）家族酿酒技艺

 

2017年，支云酒业集团创立，张富强出任集团总工程师，以40余年酿酒修为领衔新时代酱香白酒的工艺研发与勾调技术传承，将家族基业延续滋长。父亲张支云常常对张富强说，“要活到老，学到老”。时至今日，爷俩仍会时常探讨酿酒那些事儿，对于酿酒工艺和勾调环节中一些拿捏不准的问题，张富强依旧会虚心向父亲请教，张支云也会指点他在勾调等环节上要注意的细节之处。日常工作中，张富强每天都会到支云酒业生产基地，观察和辅导工人们的酿造过程，定期组织酿造技艺的教学和培训，保证支云酒的产品品质。许多酒厂和机构都曾经拜访过张富强，希望他能够作为评委出席一些赛事、或是参与监制一些产品，但都被他一一回绝了，在张富强的心中，淡泊名利、与世无争、恪守技艺、酿造好酒，才是他真正所向往之事。古法技艺就在张支云和张富强这样的家族传承中有条不紊的代际流转，支云酒业集团亦在传承与创新下砥砺前行，将华茅古法与时代新意相结合，以大国工匠的品质佳酿献礼时代，为传世酱香注入时代新活力。

 

张富强曾说，“余生我依旧会酿酒、品酒、调酒，不是天命，是天意。”匠人的世界之外，是安宁，是淡泊，也是一种特别的缘分，这缘分叫坚守。时间除了打磨技艺，还会赋予匠人更丰富的内容，他们传承的不仅仅是手艺，更是一种匠人的精神，一种一生只专注做一件事的生活方式。所谓的非凡匠心，大抵就是如此罢。