原来如此 | 白酒辣嗓子，是因为度数太高吗？

对于白酒，许多消费者的第一感受是“辣”嗓子。犹记得第一次喝白酒，那种直入心扉的辣简直印象深刻。但是白酒为什么会有一股辣味呢？是否真如坊间流传的那般，白酒度数越高，味道越辣呢？

 

 

白酒的度数会影响辣味吗？

 

我们常说的白酒度数，用简单的话理解，就是酒精在酒体中的体积占比。以酱酒举例，53度酒体，就说明酱酒中的酒精含量占总体积的53%。

 

许多人会下意识的将辣味与度数联系在一块，觉得白酒度数越高，辣味越重。但实际上，纯酒精在味觉上的表现为微甜，且伴有刺激性辛辣感，也就是说，只要是含有酒精的饮料就会有辣味的存在，因此白酒的度数高低和辣味是无关的。

 

 

让白酒产生辣味的“罪魁祸首”

 

白酒中的成分复杂，除了占比最多的水和酒精之外，还存在着许多诸如醇类、醛类、酯类、酚类等微量元素，这些元素共同构成了白酒复杂的风味与口感，所以白酒也出现了各种不同的香型以及流派。

 

在酱香白酒中存在着醛类物质，而这类物质才是造成酒体微辣的“罪魁祸首”。当中占据“主导地位”的乙醛含量则直接影响酒体的辛辣感。酒体中乙醛成分越高，白酒的口感就越辣。

 

 

酒体中的醛类是如何产生的？

 

造成醛类物质异常增长的原因有许多，但其主要还是与酿酒过程中操作不当有关。比如辅料（如谷壳）用量过大，发酵温度太高，卫生状况不佳，发酵速度不平衡等，都会直接造成醛类物质含量异常，从而导致酒体变得辛辣。

 

 

减少酒体辛辣感的方式 

除了加强对工艺流程的把控，减少醛类物质的生成之外，酱酒在生产酿造过程中还会通过其他方法来降低酒体中醛类物质的含量。

 

1、长期存贮

 

刚酿造而成的基酒，酒体中醛类含量较高，口味相对而言也比较辛辣。因此酱酒在接酒之后要在土陶坛中经历三年以上的存贮才能进行勾兑调味。

 

土陶坛不透光且透气性好，酒体中的有害物质在存贮过程中能够有效挥发；同时在坛中还会发生各类化学反应和物理反应，所以最终展现在我们面前的酱酒中醛类物质的含量就相对较低了。

 

 

2、勾兑调味

 

我们都知道酱酒的口味是“酸、甜、苦、辣、涩”五味组成，协调统一，醇厚丰满。在风味形成的过程中，勾调的作用至关重要。资历深厚的勾调大师，通过使用不同年份及轮次的基酒与新酒相互勾兑，使酒体的辣味变得柔和，芳香迷人。

 

 

最后要提醒各位酒友，虽然经过勾调和长期存贮，会使酒体的口感变得更为绵软柔顺，但是酒体中依旧保持着一定含量的醛类物质，因此还会是有些许辣味，只不过在勾调大师点化过后，这股辣味变得更容易让酒友们接受。因此，在挑选酒的时候，一定要认准纯粮酿造的坤沙酒，这样才能真正感受到白酒独特的魅力。