原来如此 | 为什么说好酒都是用高粱酿造的？

在我国，酿酒原料多种多样，比如大米、玉米、甘薯等。但是在坊间却流传着这样一个说法：“好喝不过高粱酒”，而优质的坤沙酱酒正是使用红缨子糯高粱为主要酿酒原料。正是因为高粱，酱香白酒才具备醇厚丰满的口感，深得酒友们的喜爱。可以说，酱香酒的奥秘，和高粱是密不可分的。

 

 

高粱酒的起源 

 

关于中国高粱酒的起源，如今尚未有定论。但是综合元、明代等诸多关于烧酒与高粱酒的资料我们可以推测，高粱酒最晚始于明朝中叶。在蒸馏酒兴起之后，高粱与各类杂粮成为酿酒原料的过程中，逐渐突出其酿酒的优越性；明末清初的大乱战过后，高粱以廉价、易栽培、酿酒品质高等特点，摇身一变，成为了中国最主要的蒸馏酒原料。而到了民国时期，高粱制成的烧酒在各地盛行，风靡市场。

 

 

中国白酒分有多重香型，不同香型的白酒也具备不同的特点，但是高粱酒却以丰富的香气层次、入喉醇厚柔顺的口感、饮罢舒适的体验俘获了大批挑剔的酒友。为什么高粱酒有这种特点呢？这是因为其特有的属性和结构共同决定的。

 

1、高粱中的单宁

 

我们都知道，红缨子糯高粱中有一种神奇的物质，被称为单宁。单宁是花青素的一种，在酱酒复杂的酿造流程中，能够形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒香味的前体物质，增加酒体的芳香风味，使酒体变得幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。同时，单宁在发酵过程中，对有害微生物还能起到抑制作用，在一定程度上减少酱酒中有害物质的含量。

 

 

2、高粱中的脂肪

 

高粱属于粗粮的一种，脂肪含量较低。在酿酒的过程中，高粱中的脂肪会生成高级脂肪酸。虽然这些高级脂肪酸是构成酒体中丰富香味的成分之一，但是脂肪含量过高则会导致酒醅生酸幅度大，发酵不充分，从而产生邪杂味，影响酒体的品质。所以高粱中较低的脂肪含量刚好满足酿酒的需求。

 

 

3、高粱中的氨基酸

 

高粱中氨基酸种类比较全面，包括赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸等，含量较高。这些丰富的氨基酸通过与酒曲发生反应转化为高级醇类，这些醇类物质最终形成了酱香白酒复杂的香气、香味。

 

 

4、高粱中的其他营养成分

 

高粱中富含钙、磷等多种矿物质成分及各类维生素群，泛酸、生物素等含量均高于玉米等其他酿酒原料，因此我们在品尝高粱酒的时候，不仅能够享受美味的口感，更能感受营养、健康的酒体。