喝了那么多酱酒，你知道酿造酱酒要遵循的六个原则分别是什么吗？

酱酒在酿造过程中，要遵循六个原则，即“高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸煮，制曲时间长、生产周期长、贮存时间长”，简称“三高三长”。只有同时具备“三高”与“三长”，才能酿造出优质的酱香好酒。

 

01酱酒的“三高”

 

高温制曲

 

端午时节，茅台镇本地种植的优质小麦迎来丰收，原料新鲜且充足；同时茅台镇的夏日温度高、湿度大，空气中肉眼看不到的微生物种群繁多且生命力旺盛。想要制作品质优秀的酒曲，离不开这些微生物的帮助。

 

炎炎夏日，制曲车间内的温度最高可达60℃，高温的环境非常适合微生物的生长。这些微生物与曲块充分接触，可分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质转化为糖分。正是因为在高温的加持下，形成了品质优秀的高温大曲。

 

 

高温堆积发酵

 

高温堆积发酵工序是酱酒独有的工艺，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

 

酱酒高温大曲的糖化力较低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐渐增大，酵母菌的数量明显增加，达到每克数千万至上亿个。参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

 

堆积发酵的质量直接影响酱酒的产量和质量，堆积发酵好，酒的产量和质量就好。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，最终形成酒体酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的口感。

 

 

高温蒸煮

 

高温蒸煮是酱酒酿造过程中必不可少的工序之一，同时也是酱香型白酒的独特工艺。在高温的环境中，能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低沸点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱酒酒体“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低，含氮化合物多。

 

 

02酱酒的“三长”

 

制曲时间长

 

酱香大曲除了要经历高温外，还要时间的滋养。曲块要经过长达40天仓期的培养，其间品温可高达60摄氏度以上。曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，再次存放半年以上，才能投入使用。通过存放，曲块自然干燥，酶活力降低，曲块的香味增加。

 

 

生产周期长

 

二次投料入窖发酵一个月后，开始进入蒸酒环节，以后每轮次入窖发酵1个月蒸酒1次，共蒸煮七次，只加大曲不再投料。同一批原料要经历九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、入窖发酵，七次馏酒才丢糟。加上窖期间隙刚好是一年一个生产周期。

 

贮存时间长

 

酱酒1至7轮次酒经感官评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛，分型贮存。

 

轮次酒必须经过至少三年的贮存方可进行勾兑。经最后盘勾检验合格后，还要存放至少半年才能包装出厂。把前后的工序时间加起来，酱酒从生产到出厂最短也要经过五年时间。刚烤出来的轮次酒具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。贮存越久，酒体越柔顺，香气越幽雅。