酱酒为什么这么香？

酱香型白酒作为世界三大知名蒸馏酒之一，有着酱香风味突出、酒体绵柔幽雅、口感醇厚丰满、空杯留香持久等特点，在国内外享誉盛名。喝酒的时候，大伙儿有没有想过，为什么酱香型白酒具备着如此醇厚的香气呢？

 

01香味成分复杂

 

1982年，贵州轻工科研所和茅台酒厂将茅台酒的酱香分为“前香”和“后香”两种，“前香”以酯类为主，呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主，为“空杯留香”的特征成分，对酱香的呈味作用较大。

 

熊子书先生于2004年在《酿酒科技》期刊上发表的学术研究介绍到，1991年通过对茅台酒的香味成分的分析，在茅台酒中检测出微量成分共计187种，其中酸类27种，酯类50种，醇类30种，羰基化合物32种，酚类化合物12种，含氮化合物36种。

 

对酱香型白酒“主体香”的研究持续了几十年，但是至今依旧没有一个明确的结果。目前，酱香型白酒的已知香气物质多达1400余种，这些香味物质的产生，与茅台镇一带的土壤、水质、原料等条件，独特的酿造技艺以及长期的贮存等工序息息相关。优质酱香型白酒，生香完全依靠自然发酵，不添加任何化学成分。

 

 

02独特且复杂的工艺

 

传统工艺的酱香型白酒，工序复杂，需要经历九蒸八酵七取酒，一年酿造基本周期，三年以上的贮存，勾兑调味后再次贮存一段时间后方能装瓶出厂。

 

蒸煮是提取粮食和酒醅中酱香物质的关键环节，将直接决定酱酒的最终风格。经过高温蒸煮后的糟醅，能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

 

 

发酵是提取高粱中粮食精华的一环。通过发酵，高粱中的淀粉完成蜕变，在微生物群的帮助下转换成香醇的美酒。酱酒的发酵分为堆积发酵与入窖发酵。在发酵期间，酒糟中的微生物在高温环境中得以充分生长繁殖，生成酱香白酒中的各类香气物质。其中，堆积发酵是酱酒独有的酿造工艺，如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致产出的基酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等问题。只有通过堆积发酵并达到标准的酒醅，方能进行入窖发酵。

 

 

03神奇的醇类

 

酱酒酒体中，含有较多的醇类与酸类物质。它们在长期贮存的过程中会发生反应，逐渐生成酯类物质，从而形成酱酒芳香的风味。酱酒酒体中的醇类物质，在酒体中起到了调和的作用。在它的催化下，赋予了酒体特殊的风味，使酒体香味更加完整、醇厚。

 

 

只有在岁月和自然的共同催化下，方能孕育出酱香型白酒如此醇厚丰盈的风味。经历岁月沉淀老熟的优质基酒，在勾调中不断协调、补充、交融，诞生了幽雅、细腻、醇和、绵柔、健康的酒体。