一文读懂酱酒和温度之间的关系

酱酒的口感除了与酿造工艺、原料、贮存时间息息相关之外，还和温度有密切关系。在酿造过程中，小麦和红缨子糯高粱都需要经历高温的“历练”，从糟醅中蒸馏出的“基酒”，亦需要经历高温的“洗礼”；而当基酒在贮存期间，则需要一个相对稳定的室温，才能营造出酒体自然老熟、陈化的最佳环境。

 

而当一瓶酱酒经历贮存、勾调等一系列步骤装瓶出厂后，依旧会与温度有着密不可分的联系。今天我们就来说一说，瓶装酱酒和温度的那些事儿。

 

01酱酒贮存与温度的关系

 

酱酒在贮存期间需要相对稳定的温度环境，温差不宜过大。装瓶出厂的酱酒在日常存放中亦需要注意温度的因素。适合酱酒存放的温度一般为15℃~20℃。

 

冬季 周围环境温度较低，低温会影响到酱酒的口感与风味，导致酱酒风格不典型，口味不突出。如果长期将酱酒放置于低于10℃的环境中，酒体甚至会出现失光或是析出白色絮状物的情况。这些白色絮状物的主要成分是脂肪酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等，并不是什么变质的表现。

 

为了避免出现这种情况，在冬季饮酒前可以将酱酒静置于相对温暖的环境中，期间不要频繁晃动酒体。当持续放置一定的时间后，酒体中的白色絮状物便会消失，口感也会逐渐恢复。

 

有些北方的酒友冬天会将酱酒放置于暖气片周围，这样的做法也是不妥当的。由于暖气片温度高，酱酒长期放置于暖气片周围可能会导致瓶口密封胶带松动，发生“漏酒”的情况；而对于南方酒友而言，冬季阴冷潮湿的地下室也不适合存放酱酒，需要特别注意哦。

 

夏季 高温的环境也不利于酱酒的存放。如果将酱酒长期存放在温度超过30℃的环境中，酒体中的酒精会随着高温不断挥发，出现我们俗称的“跑度”现象，破坏酒体的风味；而在夏季多雨的南方，潮湿的环境还有可能会使酒标受潮，影响整体的品相。

 

所以对于炎热的夏季而言，我们应该把酱酒放置于一个干燥通风、温度稳定的地方存放，既能够避免接触空气中的湿气和邪杂气味，又能够维持酒体的风味。

 

而一些酒友为了图方便，顺手将酱酒放于汽车的后备箱中，方便日常的饮用。但无论是冬季还是夏季，汽车后备箱都不适合存放酱酒。冬天车辆长期停留在低温的环境中，车辆后备箱温度低，会破坏酱酒风味；而夏天后备箱的温度可高达40~50℃，高温的“炙烤”除了会破坏酒体的分子结构外，严重的情况下还有可能发生爆炸、引起火灾。

 

02酱酒口感与温度的关系

 

在不同的温度下，酱酒的风味、口感不尽相同。那有没有一个温度标准呢？其实我们可以从品鉴师在品酒时所要求的条件中略知一二。

 

品鉴师品鉴酱酒的时候，需要处于一个安静无噪音的环境中，空气新鲜没有邪杂气味，室温控制在20~25℃左右为宜，湿度60%为佳。在这样的环境中，人体感觉相对而言较为舒适，感官也会变得更加敏锐。

 

 

在日常饮酒过程中，如果想让酒体风味更为美味，不妨可以先进行“醒酒”。所谓醒酒，通常是指喝酒前，我们将酒盛于醒酒专用器皿中静置一段时间，让酒体与空气充分接触，为酒体“疏通筋骨”，让酒体粗糙、辛辣、苦涩的口感淡化消失，变幻出微妙的风味，使酒体更具活力。

 

提前醒酒，不仅能够让酱酒快速恢复到室温，而且还能让酒体中的各类分子会重新发生聚合反应，原本游离的小分子结构也会重新聚合，释放出令人陶醉的幽雅香气的同时，口感也变得细腻醇厚，余味悠长。对于寒冷的冬季而言，醒酒这一步骤显得尤为必要，同时醒酒时间要稍加延长；对于炎热的夏季而言，则要适当缩减醒酒时间，以免失去风味。

 

 

在冬季如果需要快速让酒体升温的话，还可以将酒提前倒入分酒器中，然后将分酒器置于20℃~25℃的温水中，亦可达到快速醒酒的目的。

 

所以综合来看，在日常存酒过程中，我们要严格把控周围的环境因素，避免出现温度波动，破坏酱酒的本味。另外，有条件的情况下，喝酒前记得提前醒酒，这样会让酱酒变得更美味。