神奇技法 画龙点睛 | 说说勾调的那些事儿

在刚结束的成都春糖期间，支云酒业集团总工程师张富强精湛的调酒技艺让到场观众既饱了眼福又饱了口福。虽然这已经是张富强先生第四次登台展示勾调技法了，但是作为酱酒酿造中最为神秘的环节，精湛的技艺让现场赞叹声此起彼伏，应接不暇。

勾调是酱酒酿造技艺中最核心的部分，如果说生香靠蒸馏，那么决定酒体最终风格的，便是勾调。勾调方法的不同，对酒的独特风格形成的影响也不同。酱香型白酒之所以风味独特，很大程度上在于它的勾调秘籍。

 

 

什么是勾调？

简单而言，酱酒勾调指的是将不同种类、不同轮次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、勾兑和调味的过程。通过勾调能获得均衡协调、质量稳定的酒体。

看似简单的勾调，实则承载着勾调大师数十载的实践与磨炼。张富强先生以四十余年酿造修为，统领新时代酱香白酒的工艺研发与勾调技术传承，并独创了“筷子勾调”技艺。由此可见，勾调对于每个酿酒师而言，都是穷尽余生必须完成的“修行”。

 

 

酱酒勾调有着完善的系统流程，复杂且充满魅力。接下来我们将为大家简单讲解一下勾调的全过程。

 

酱酒是如何勾调的？

说勾调以前，我们先来说说酱酒的基酒。在之前的文章中，我们为大家介绍过，酱酒的酒醅从第三轮次蒸煮开始，都会接取轮次基酒。受到环境、人为等因素的影响，每一轮次的基酒都会呈现出不同的口味与风格；除了轮次外，基酒还会根据口感和风味的不同，分为“酱香型”“窖底香型”与“醇甜体”三种典型体。因此，酒厂工人们会对基酒按照典型体与轮次的差异进行分类贮存。

 

 

酱酒的勾调，大体上可以分为“勾兑”和“调味”两个环节。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序。勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。勾兑包括：盘勾、调勾与品勾。

• 盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起；
• 调勾：入库第三年，对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美；
• 品勾：入库第四年，经过调勾后的基酒，将进行成品酒的勾兑。把不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优质酱酒。

 

 

勾兑完成后，便进入调味环节。

调味的时候要在酒体中加入“调味酒”。调味酒可以是老酒，也可以是酒厂用特殊工艺生产出来的酒，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量，即可达到丰盈酒体、改善质感的目的。勾兑和调味结束后，成酒还要继续贮存半年到一年的时间，等待酒体进一步老熟、陈化后方能装瓶出厂。

 

 

非遗勾调的艺术

作为非物质文化遗产代表性项目，支云酒业严格遵循华茅酿造古法，勾调时绝对不允许添加任何外来物质，包括香味物质和水，完全是以酒勾酒。集团创始人张支云老先生八十余年的古法酿造技艺，加之张富强大师四十余年游刃有余的勾调经验，在上百种年份老酒与基酒之间，打磨最令人回味的那一抹醇厚酱香，馥郁芬芳，唇齿生香。