同样是白酒，为什么酱酒就要经历九次高温的蒸煮呢？

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这句在白酒行业内耳熟能详的俗语，道出了蒸煮在大曲坤沙酒酿造流程中起到的重要作用。作为酱酒“三高三长”工艺中的其中一环，高温蒸煮是提取香味物质的关键环节，对酱酒的最终风味起到重要作用。从红缨子糯高粱蜕变成最终的坤沙酱酒，期间要经历多达九轮次的蒸煮环节，在高温的催化下，诞生了让天下酒友垂涎欲滴的甘霖佳酿。

 

酱酒为何要九次蒸煮

 

酱酒之所以先后要历经九次的蒸煮，与原料和工艺息息相关。

 

首先  酿造酱酒使用的是仁怀本地产的红缨子糯高粱，这种高粱有着粒小、皮厚、耐蒸煮的特性，必须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来。

 

 

其次  酱酒之所以具备醇厚丰满的口感，秘籍就在于不同轮次基酒之间的相互勾调。正宗的坤沙酱酒，甜在舌尖，酸在舌侧，苦在舌根，辣涩则混合其中，于点滴之间品味人生百味，感受生命的充盈。因此，工人们需要将糟醅多次蒸煮和发酵，才能接取到风格迥异却独具特色的轮次基酒。

 

 

再次  正宗坤沙酱酒，讲究“坤”字。“坤”在茅台镇当地方言中有着“完整”的含义。坤沙酱酒选用优质红缨子糯高粱，严格把控高粱的完整性，整体破碎率不高于20%。由于高粱完整性较高，才能经得起九轮次的蒸煮，但是相对而言，正宗坤沙酒出酒率较低，五公斤粮食仅能产出一公斤的优质基酒。

 

 

综上，复杂的工艺和基酒的稀缺性，共同决定了正宗坤沙酱酒必须要经历多达九次的高温蒸煮环节。

 

独有工艺——高温蒸煮

 

高温蒸煮是酱香型白酒酿造过程中必不可少的工序之一，同时也是酱香型白酒的特有工艺。在高温环境中能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

 

 

在酱酒酿造过程中，往往会产生一些对人体有害的醛类和硫化物，会给酒体带来冲鼻、味辣、刺激性大的不良影响。前文中也提到，高温能够有效地将这些沸点低、易挥发的有害物质排除掉；再加之陈酿贮藏，酒液会发生氧化还原、酯化等物理变化与化学变化，能够再次降低这些有害物质的含量。因此，大曲酱香白酒与其他类型的白酒比较之下，具有易挥发有害物质含量少、不易挥发有益物质含量高的特点，因此对人体造成的刺激小，饮用起来不上头、不烧心、不辣喉，成就了大曲坤沙酱酒幽雅绵柔、醇厚丰满、空杯留香的特点。