为什么粉碎的高粱不能酿出正宗坤沙酱酒？这篇文章将为你解答！

我们在往期文章中提到，酱酒当中等级最高的“坤沙酒”，对于原料的选择、处理等方面都有着严格的要求，并且直接影响酒体的最终品质。为什么正宗坤沙酒选用的材料是颗粒相对完整的红缨子糯高粱呢？碎的高粱酿造不出坤沙酒吗？

 

 

选择完整高粱的原因

我国酿酒历史悠久，按照大众认可的说法，我国蒸馏酒最早起源于元代。（出自李时珍《本草纲目》）。而酿酒原料的选择，与当地的自然条件以及适宜种植的农作物息息相关。比如在古代，我国东南沿海地区多选用水稻作为酿酒的主要原料；对于地处山区的茅台镇而言，相对耐旱且对土质要求较低的高粱顺理成章的成为了当地酿酒的主要原料。

随着时代发展，作为酿酒原料的高粱，根据粉碎性的不同有如下三种情况：

其一 将高粱打成粉状，出酒率高，成本低，有着丰厚的利润，但是酒质往往较低；

其二 将高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸煮，产量适中，质量较好但是成本稍高；

 

 

其三 保持高粱的完整性，粉碎度很低，延续传统酿造技艺，蒸馏周期和生产周期长，出酒率较低，生产成本高。但是在蒸馏发酵过程中，高粱会逐步糊化，生成的香气香味物质多且协调，酒体幽雅细腻，醇厚协调，品质好。正宗坤沙酱酒正是由于遵循传统酿造技艺，历经“12987”回沙工艺的“修炼”，才成为名闻天下的佳酿。

 

 

传统工艺的要求

正宗坤沙酱酒除了对原料有着严格的要求之外，技艺也是让其增色添香的一大“利器”。在传统酿造技艺中，讲究季节性生产，选用相对完整的高粱进行酿造，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、以酒勾酒，是我国白酒酿造工艺中的无价瑰宝。

 

 

从重阳下沙，到最后一轮次取酒，整个流程要历经大约一年左右的时间。因此唯有颗粒较为完整的高粱，才能满足复杂工艺的要求，否则可能只烤两轮次酒，高粱中的酒分就榨干了。因此选用颗粒较为完整的高粱，对于正宗坤沙酱酒的酿造而言，是至关重要的一环。

 

 

用整粒高粱烤酒，可接取七轮次酒。这七轮次酒，质量、口味并不相同。虽然第三至第五轮次的基酒口感最好，但却不是完整的坤沙酱酒。接酒之后，除了需要经过至少三年的贮存外，基酒还需要进行勾调。调酒师会凭借自身的经验和对味觉的完美把控，将不同酒精度、不同典型体、不同年份、不同轮次的酒体巧妙融合，才得到最终呈现在我们面前的坤沙好酒。