探秘 | 隐藏在各类酒花形态背后的奥妙

我们在倒酒的时候，酒液表面会产生一层绵密的泡沫，这就是酒友们常说的“酒花”。酒花的形成与酒体的酒精浓度、酒液表面张力息息相关。在酱酒圈，流传着通过酒花辨识酒质的说法，凭借酒花的形状、浓密度即可辨别一瓶酒品质的好坏。但是，这样的说法真的准确吗？

 

 

 

酒花能辨别酒质吗？

 

看酒花辨别酒品质的方法，适用于传统纯粮固态酿酒法（小提示：正宗坤沙酱酒就是通过此法酿造）。一般而言，酒花的状态可以作为辨别酒质优劣的辅助手段。

 

固态酿酒法酿造出的优质纯粮酒，气泡饱满且均匀，酒花清亮透明；相反，如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻且分布不均匀，很大概率说明你买到了劣质酒。

 

但是随着时代发展，一些不法分子瞄准了消费者通过识别酒花辨别酒质的心理，往酒体中加入起泡剂、增稠剂等添加物，也能做到以次充好的效果。所以，不能仅凭酒花的外观来辨别酒品质的优劣。

 

 

酒花有什么作用？

 

对于酿酒师而言，酒花的大小、形态与密集程度等因素，都是判断基酒酒精度数的重要标准，这就是所谓的“看花量度”。大清花、小清花、云花等，都对应不同的酒度，我们会在之后的段落中为大家介绍这些不同种类的酒花。

 

有经验的酿酒师，在接取基酒的过程中会以酒花的形态来判断酒度是否达标。随着现在科学技术的发展，许多酒厂为了达到准确的目的，在“断花”过后的一段时间内，都会用酒精计再次对基酒进行记录，以便保证接取的酒液都是最完美的状态。

 

酒花的分类

 

酒花根据各自的形状、大小区别，有着如下分类：

 

大清花

此类酒花如同黄豆般大小，形状规则，排列整齐，清亮透明，消失速度极快。有这种形态酒花的酒体度数一般在60至75度之间。

 

小清花

此类酒花如同绿豆般大小，形状不如大清花规则，依旧清亮透明，消失速度要略慢于大清花。有小清花的酒，度数一般在50到60度之间。

 

云花

此类酒花如同米粒般大小，相互重叠出现，留存时间较为持久。这样的酒花多出现在40至50度的酒体中。

 

二花

此类酒花形似云花但是大小不一，大的如同大米一般，小的则只有小米大小。留存时间与云花比较接近，多出现在15至40度的酒体中。

 

油花

此类酒花比小米还要小，能够布满酒液表面，为高级脂肪酸凝聚而成，酒精度在5度左右时最明显。

 

由此可见，我们虽然不能单纯通过酒花来识别酒体品质的好坏，但是我们却能够根据酒花的外观和持续时间来判断酒体度数。

 

如何通过酒花辨别酒度

 

根据上面酒花的分类我们不难总结出这样一个规律：酒花越大越均匀，消散越快的，说明酒体度数越高；酒花越小且叠层，消散越慢的，说明酒体度数越低。

不过市面上白酒种类繁多，酿造工艺也有所区别，因此酒体的表面张力也不尽相同。这就说明，即便是相同度数的白酒，摇晃酒瓶所形成的酒花大小、持续时间上也可能产生差异。因此，酒花识别酒度，也只是起到一个参考作用。

 

所以在下次聚会的时候，各位酒友们不妨也尝试着通过酒花来辨别酒质和度数，定能为酒席增添不一样的乐趣，更深入的感受博大精深的酒文化。但是，千万不要仅凭酒花的形态和持续时间就判断一瓶酒的质量与度数哦。