何为老酒的“形”“神”“韵”？

“酒是陈的香”。当老酒经过岁月的雕琢后，酒体中的微生物与分子结构发生变化。随着贮存年份的增长，酒香愈加沉稳，酒味更显柔和，酒体趋于平衡。所谓的老酒“形散而神聚”，说的便是这个道理。

 

 

老酒的形

 

老酒经过长期贮存，酒体中富含酸、酯、醇、醛等微量元素，这些元素在肉眼看不到的环境中不断发生着氧化、还原与缔合反应。在此过程期间，酱酒的呈香、呈味物质逐渐形成。

 

不过这是一个相当漫长的过程，这也是酱酒需要长期贮存的原因之一。贮存过程中，酒体中的小分子相互组合成为紧密的大分子团，让酒体变得醇厚柔和的同时，还能有效降低酒精对人体的刺激，饮用过后更健康，不上头。

 

随着贮存时间增长，老酒的“形”逐步从杂乱变得和谐，酒体中分子的组合趋于平衡，从无序衍变为有序；这个过程还会将酒体中诸如硫化氢等易挥发刺激性物质最大程度的挥发掉，在土陶坛中独特的“微氧”环境下还会衍生出酱香风味的前体物质。

 

 

 

老酒的神

 

对于酱酒的体验，千人千感，但唯一相同的一点就在于，老酒本身所带来的醇厚口感以及其他感官上的享受。对于老酒的体验，酒友们常用“顺”或者“柔”之类的词语来描述老酒醇和的口感。

 

老酒在时光的历练下，口感变得醇和柔顺，香味愈发浓厚。经过贮存的老酒，风味非但不会衰减，反而会让我们的感受变得更为平和与舒缓，充分体会到老酒丰富的层次韵味。这便是我们所说的老酒之“神”。

 

 

老酒的韵

 

新酿造的基酒在逐渐演变为老酒的过程中，酒体风味亦会不断变化。清香、粮香、焦香以及烘焙香等香气逐渐减弱，酱香、陈香以及芳香逐步增强，酒体的刺激感也会逐渐减弱，醇厚度、细腻感、圆润感、协调性、余味长短亦会同时增强。这种变化，正是酱酒的形与神相互融合的过程。

 

时间的力量让老酒“形散而神聚”，产生丰富层次与多种韵味，将老酒的醇美体现得淋漓尽致。老酒需要用心品味，方能感悟老酒背后厚实的历史，解开酒体中的奥秘与美好。正是因为每一滴正宗的优质酱酒都经历了12987传统酿造工艺，并经历至少三年的长期贮存，才能入口醇厚、空杯留香。