揭秘 | 酱酒七轮次取酒的奥秘

在提及酱酒的时候，我们经常会谈论起“12987”核心工艺。一瓶地道的酱香好酒，从开始生产到装瓶出厂至少需要五年的时间。而其中的七轮次基酒，构成了酱酒香醇厚实的骨架。为什么酱酒一共要经历七轮次的取酒过程呢？在这七轮次基酒中，哪一轮次的基酒最好喝呢？

 

 

七次取酒的奥秘

 

茅台镇四面环山，平均海拔880米，赤水河在这里穿镇而过，形成了一个天然的“酒甑”；亚热带湿润性高原气候为酿酒活动提供了适宜的温度与湿度。正是由于长期处于这样一个相对密闭的环境中，气候稳定，为酒类微生物的生长提供了天然的场景。在这片土地上生活的人们，至今依旧恪守着酿造古法，工艺得到代代相传。

 

第一轮次的基酒大约在每年新年前后接取完成，此时酒体的酒精度大约在57度左右，距离53度的酱香型白酒标准尚有一段距离。接下来，糟醅还需要再经历六次取酒的过程。

 

酱香型白酒的七轮次取酒过程，是一场与温度间的较量。微生物的生长与繁殖需要稳定的温度区间，过高或过低的温度都不利于酿酒微生物的生存。第一、二轮次取酒的时候，正是隆冬时节，酿酒师们需要维持温度的恒定，防止温度过低导致的微生物活力不足；到了第三、四、五轮次酿造时，酿酒师们又要与高温抗衡。

 

对于酱酒的七轮次酒，茅台本地的酿酒师们有这样一个形象的比喻：一轮次酒像活泼的小孩，略微辛辣；二轮次酒则像二十出头的年轻人，略带酸涩；三轮次酒进入而立之年，香味谐调但后味单薄；四轮次如同不惑之年，醇厚平和且兼具稳重；五轮次酒好比知天命的年纪，香气香味愈加平和丰满；六轮次酒形同人生耳顺之年，以味道见长；七轮次酒犹如古稀之年，产量不高，焦香味和空杯香明显。

 

一至七轮次的产酒，勾勒出了一条优美的人生曲线。当这七轮次的基酒最终勾调在一起，我们能够品尝出生命的丰盈，感受百味人生。

 

 

哪轮次的基酒更好喝？

 

从前文酿酒师们的描述中我们可以得知，第三至第五轮次的基酒，是所有轮次基酒中口感最好的，因此人们将三、四、五轮次基酒统称为“大回酒”；而第六轮次基酒口味略有欠缺，称为“小回酒”。第一、二轮次基酒酸涩辛辣，而第七轮次的基酒焦糊味较浓。

 

所以在每年的酱酒酿造过程中，三至五轮次的基酒可谓是各家酒厂所重点关注的目标，同时也占据了全年总产量的“大头”，风格、特征与成品酱酒最为接近，所以在勾调的时候占据大部分比例。

 

但是也不能因此忽略了其他轮次基酒的生产，毕竟缺少了第一、二轮次基酒，成品酒会缺少些许“刺激”的感觉；而缺少了第七轮次基酒的加持，空杯留香不持久，回味略单纯。只有这七轮次的基酒按照完美的比例相互交融，才是53度最迷人的姿态。