为什么高粱酿的酒那么好喝？

据考究，酱酒起源于古国夜郎，从一种名为拐枣的果实中诞生。而今酱酒早已不使用拐枣作为酿酒原料，取而代之的是我们所熟知的红缨子糯高粱。为什么看似平常的高粱，能够成为酿酒的主要原料呢？今天我们将分别从历史、科学研究的角度为大家解答这个问题。

 

 

高粱酿酒的历史

 

在我国历史悠久的酒文化中，我们的祖先尝试过多种酿酒原料，比如大米、糯米、玉米、红薯、甘薯等。但是却没有一种粮食，能够与高粱相提并论。辽金元时期，蒸馏技术开始在神州大地上普及开来。当时的人们发现高粱所蒸馏出的酒，虽味美但性烈，人们以“烧酒”称之。

 

明代之后，当时的朝廷为治理水患而广泛种植高粱，用秸秆达到加固河堤的作用。而收获的高粱籽，除了用来喂养牲口外，剩下的便用于酿酒。自此，高粱酿酒逐渐成为时代主流，在酒文化长河中大放光彩。

 

 

高粱的优点

 

高粱酿出的酒为何如此甘冽？研究表明，高粱中除了丰富的淀粉含量、适量的蛋白质以及矿物质之外，还有一种名为单宁的神奇物质。适量的单宁，能够抑制发酵过程中的有害微生物，提高高粱的出酒率；同时，单宁的衍生物：香草醛和阿魏酸等物质，赋予了酱酒独特的芳香。

 

总结来看，淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，注定了高粱成为酿造白酒的主要原料之一。在我国十二大香型白酒中，除了米香型、特香型、豉香型白酒以大米为主要原料之外，其他香型的白酒均以高粱为主要原料，可以说高粱如同中国白酒的灵魂一般。

 

 

南北方高粱的区别

 

为什么正宗的茅台镇坤沙酱酒使用的是红缨子糯高粱，而不是其他高粱品种呢？这就要从其中的微量元素含量说起了。

 

研究表明，南北方的高粱在淀粉总含量、蛋白质、脂肪、矿物质等元素上区别不明显，但是淀粉结构、单宁含量与角质含量却存在明显区别。

 

北方高粱直链淀粉含量高，而支链淀粉含量低；南方的高粱却恰好相反。红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地，粒小皮厚耐蒸煮，十分有利于酱酒九次蒸煮工艺的要求，每一轮次的营养消耗都能控制在合理的范围内。而外地高粱一般到了五次蒸煮后就被榨干了酒分。

 

北方高粱单宁含量较低。前文中说过，适量的单宁对酱酒的酿造其实大有好处。根据科学理论分析来看，高粱果皮和种皮越厚，颜色越深，就证明单宁含量越高。

 

茅台镇正宗坤沙酱酒选用当地红缨子糯高粱酿造，单宁含量适中，有着耐蒸煮、耐翻造的特点，在酱香酒酿造工艺的加持下，单宁逐渐衍生为独特的芳香物质，造就了坤沙酒幽雅细腻、回味悠长的特点。