“酱香型白酒不能速成”，原因何在？

白酒的生产周期有多长？对于不同香型的白酒有着不同的答案。浓香型白酒的生产周期一般在45-90天左右，清香型白酒生产周期则在4-30天左右，而酱香型白酒则有着中国所有种类白酒中最长的生产周期，光基酒的生产周期就长达一年。为什么酱香型白酒不能速成？今天我们来共同探究酱香型白酒生产周期的奥秘。

 

 

制曲周期

 

《书经·说命》记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖（niè）。”说的便是要想使酒甘美，就必须要用酒曲。由此可见，好曲是酿造好酒的重要因素之一。

 

制曲是正宗酱酒生产工艺五大流程之一，高温制曲亦是酱香型白酒专属的技艺。踩制合格的曲块要经历40天的仓内发酵期，期间曲块的温度最高会达到60℃以上。在发酵仓内，曲块保持一定的温度与湿度，这样才能让其中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束，工人们会将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。

 

正是因为高温的发酵与长期的贮存，酒曲上生长着大量的微生物及其分泌的酶。在酿酒的每一个关键环节，曲粉都发挥着至关重要的作用。

 

 

酿造周期

 

传统大曲坤沙酱酒的酿造，是一幅天人合一的壮美画卷。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一道工序环环相扣，循序渐进。

 

粒小、皮厚的红缨子糯高粱，是酿造酱酒的最佳选择。在坤沙工艺中，工人们严格把控高粱的完整程度，整体破碎率不高于20%，因此要经过多达九轮次的蒸煮才能完全将高粱中的精华悉数提取。酒醅在高温的环境中多次蒸煮，能够将其中的低熔点有害物质有效排除掉，最终才能得到口感不同、风格不一的七轮次基酒。

 

正宗坤沙酱酒需要经历多达八轮次发酵。酱酒的发酵环节，包括摊凉、堆积发酵、入窖发酵等步骤；在发酵期间，糟醅、酒曲、环境中的微生物在高温中得到充分接触、生长繁殖，最终诞生了酱酒酒体中各类迷人的香气成分。

 

从第三次蒸煮开始，酿酒进入七次接酒阶段。酱酒的基酒除了轮次、品质的差异外，还存在着典型体的区别（即酱香型、窖底香型与醇甜体）。可以说，不存在着口感、风格完全相同的两坛基酒。在调酒师的精心勾调下，不同种类、不同轮次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例交汇融合，获得均衡协调、质量稳定的酒体。

 

从第一次投料到最后一轮次的取酒丢糟，刚好间隔大约一年的时间。

 

 

贮存周期

 

刚接取的基酒，口感辛辣且不协调，不适合饮用。需要经历一段时间的贮存，将这股辛辣口感弱化，让酒体变得更为柔顺。一般而言，酱酒的基酒要经历至少三年的贮存，才有资格在勾调中使用。

 

酱酒的贮存，实际上是一个去杂增香的过程。在此期间，酒体会发生一系列的物理变化与化学变化，辛辣感与刺激感会逐渐减弱，同时生成酒体中的各类香味成分。因此，经过贮存的酱酒，口感变得丰富、趋于醇和。这种现象，就是我们常说的“老熟”。

 

贮存可以使得酒体中的各类物质重新组合以达到新的平衡，既有刺激性物质的消失，又有全新的香味、香气物质产生。俗话说，“酒需三分酿，七分藏”，正是这个道理。