“酱香”是一种怎样的香气？今天我们来谈谈酱香的由来

如今，在我国有着十二种白酒香型的分类，酱酒是我国诸多白酒种类当中的一个分支。酒友们都有这样的疑问，酱酒明明和酱油、酱料都扯不上关系，为什么要称为“酱香型”呢？酱酒中的这股香气，又是如何诞生的呢？

 

 

“酱香型”的由来

 

虽然酱酒和酱油都是人工酿造的产物，但是它们的原料却截然不同。酱油一般是采用大豆、黑豆酿造而成的中国传统调味品；而酱酒则是以小麦、高粱为原料酿造而成的蒸馏酒。因为酱酒酒体中存在着一种类似于豆类食品发醇时的酱香气，因此人们以“酱香型”命名。

 

“酱香型白酒”名字的诞生，与我国轻工部有着不可分割的关系。新中国成立后，为了振兴酿酒工业，轻工部在1952年举办了第一届评酒会。评酒会的举办，虽然提高了酒行业的声誉，但是由于当时对中国白酒并没有深入科学的研究，因此“品德优良”“广受好评”“历史悠久”等客观因素成为了评选名酒的条件。

 

随着国内酿酒事业的不断进步，科研人员发现，即便是白酒，由于原料、工艺、设备等因素的不同，产出的白酒在成分和香气等方面存在着很大的差异，这才有了后续对各种白酒的科学研究，为当今白酒香型的确立打下基础。

 

在20世纪60年代，由酿酒大师李兴发牵头进行的茅台酒厂两期试点试验中，首次提出了酱酒三大典型体的观点，即“酱香型”“窖底香型”“醇甜体”；到了1979年第三届全国评酒会时，白酒的五大香型已经出现，即我们所熟知的酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，当时不属于前四种香型的白酒都被纳入其他香型的范围内。至此，中国白酒开始有了香型的划分，并确立了各自的风格与特点。

 

 

什么是酱香

 

酱香是一种复合香气。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净，那么酱香型白酒则象征着中国白酒的深奥。据科学研究分析，酱香型白酒中目前可分析出来的香味物质多达1400多种，还有更多的成分就连当今最先进的科学技术都无法分辨。

 

时至今日，浓香型、清香型和米香型等香型白酒的主体香都已经有了定论，但是由于酱香型白酒风味物质复杂、含量不均匀，因此酱香型的主体香至今依旧是个未解之谜。从香味上来看，酱香型白酒的香味分为前香与后香。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈香作用；而后香则由高沸点的酸性物质组成，主要起到呈味作用，是空杯香的主要构成物质。

 

正因为酱酒的前香与后香相辅相成，浑然一体，才得以形成香醇可口的酱香风味。

 

 

酱香的产生

 

酱香的产生，与原材料、酿造流程有关。

 

酱香型白酒中的高沸点化合物是所有种类白酒中含量最多的，其中包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物来源于酱香型白酒的“三高”工艺（即高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒）。这些高沸点化合物改变了酒中香气的挥发速度和口味的刺激程度，既延缓了酱酒中香气分子的挥发速度，又减少小分子酸和醇带来的刺激感。

 

正宗的大曲坤沙酱酒，秉承着“三高三长”的工艺流程，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。再加上至少三年的贮存后才能勾兑调味，酒体和谐醇香、绵柔温和。这就是我们通常所说的“12987”工艺。在这份饱含酿酒人智慧的工艺催化下，酒体至醇至香，回味悠长。