酱酒和高粱不得不说的“秘密”

高粱作为中国大多数白酒的重要酿造原料之一，在中国酒文化历史长河中占据一席之地。酱香型白酒特殊香味、口感的形成，也与高粱有着密不可分的关系。为什么小颗粒的红缨子糯高粱成为了正宗酱酒的酿造原料？红缨子糯高粱中的香味又是如何被提炼到酱酒酒体中的呢？今天我们就来谈一谈关于高粱与酱酒之间不得不说的“秘密”。

 

 

传统工艺

 

据史实资料记载，中国蒸馏酒的历史可追溯至唐宋时期。在当时人们对酿酒工序与技艺细节的严格把控下，酿酒水平得到了很大的提升，曲药也正是在这个期间出现，对日后的酿酒技艺发展产生了深远的影响。

新中国成立之后，酱酒也经历过增产节约的尝试，科研人员希望通过技术革新的方式提高酱酒出酒率，但始终得不到口味醇正、香气绵柔的酱香型白酒。

 

时至今日，酱酒依旧坚守着传统的酿造工艺，即“五斤粮食仅能产出一斤优质基酒”。正因如此，酱香型白酒凭借其季节性生产、整粒高粱投料、九蒸八酵七取酒等工艺，被誉为“中国白酒工艺的活化石”。

 

 

酒体质量

 

高粱作为酿酒原料，在时代发展、科技进步、经营目的等不同因素的影响下，产生出了不同的工艺分支。

 

• 第一种方式是以高粱打成粉末后的方式进行酿造生产，出酒率高、生产成本低廉、利润丰厚；
• 第二种方式是将高粱处理成颗粒状，可多次蒸煮发酵，基酒产量适中，酒体品质稍有提升，但是却会增加部分成本；
• 最后一种是高粱的粉碎程度低于20%，延续长久以往的酿造工艺，生产周期长、效率与出酒率低、成本高，但是粮食可以在多次蒸煮中逐步糊化，得到的酒体香气香味物质多，幽雅细腻、酒体醇厚。

 

正宗的大曲坤沙酱酒，正是采用的最后一种方式进行生产，才让无数酒友垂涎三尺。

 

 

工艺原理

 

酱香型白酒的生产工艺，简单概括可以凝聚成“12987”五个数字，先后需要经历一年的基本酿造周期，于重阳时节开始，先后进行二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程。

 

只有颗粒相对完整的红缨子糯高粱，才能承受得起酱酒长达一年的生产周期；如果使用外地高粱，可能到第五次蒸煮后酒分就已经被完全榨干了。因此整颗粒的红缨子糯高粱，是正宗酱酒工艺中至关重要的要素之一。

 

 

香味口感

除了润粮外，酱酒在酿造过程中均不加入额外的水。这样可以使糟醅正常发酵且充分糊化，控制整体产酒量。产酒量少，基酒中的香气、香味物质含量就越丰富，从而让我们品尝到多种层次不同的香味。

 

酱酒的七轮次基酒，各有千秋，相辅相成。在最终勾调环节，当酿酒师将不同年份、不同酒精浓度、不同香型定级、不同轮次的基酒与长期贮存的年份老酒勾兑在一起时，酒体中的香气香味物质完美融合，整体口感丰富协调、幽雅细腻，提升了酱酒的品饮体验，让人难以忘怀、回味无穷。