哪些因素决定了酱酒的价格？

市面上酱酒价格参差不齐，既有上千元的高端产品，也存在有几十元甚至十几元的产品。为什么同为酱酒，价格会存在如此大的落差呢？

 

 

酿造工艺

 

说到酱酒的工艺，就不得不提及“坤沙”“碎沙”“翻砂”和“窜沙”。不同的工艺，所需要的人力、时间成本也大不一样。

 

 

1. 坤沙酒

 

“坤沙酒”中的“坤”字，有“完整”的含义。坤沙酒严格按照传统的酱酒酿造工艺，基本酿造周期甚至长达一年，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，得到的基酒还需要贮存至少三年，经过调酒师的精心勾调后再次贮存至少一年方可出厂。可以说，坤沙酒是最正宗的酱酒。

 

坤沙工艺的酱酒在生产过程中，要保持高粱颗粒的完整性，整体破损率不能高于20%。只有茅台镇本地产的优质红缨子糯高粱才能出色的完成七次取酒的任务，通过多轮蒸煮，最终工人们将粮食中的精华悉数提取出来。

 

 

2. 碎沙酒

 

碎沙工艺可以理解为简化版的坤沙工艺，其目的是为了迅速制酒。碎沙酒在生产过程中，需要把高粱完全打碎，一般蒸煮2~3次就能把粮食中的精华榨取干净，有着生产周期短、出酒率高的特点。不过从品质和口感上来看，都不及正宗坤沙酒那般优秀。

 

 

3. 翻沙酒&窜沙酒

 

这两种等级的酱酒都是选择坤沙酒九次蒸煮后剩下的糟醅酿造，但酿造方法有所区别。翻沙酒会在糟醅中重新加入粮食与曲药，生产周期非常短，出酒率很高，得到的酒体有些许酱香风味，不过品质要低于碎沙酒；窜沙酒则直接在糟醅中加入食用酒精蒸馏而成，没有所谓的“生产周期”一说，目前随着国家酱酒标准的出台，窜沙酒因为不符合国家标准而被市场淘汰。

 

 

轮次和香型

 

坤沙酒的酿造需要接取七轮次基酒，每轮次基酒在气味、口感上存在着不同；其中三、四、五轮次的基酒是坤沙酒工艺的灵魂所在，口感、香气最好，被称为“大回酒”，酒香浓郁、醇厚丰满；第六轮次的基酒称为“小回酒”，酒体醇和、糊香好、味长；第七轮次的基酒称为“追糟酒”，糊香明显、味略苦，糟味明显。

 

正因为每个轮次的基酒在香味上存在着些许差异，因此产生了不同的价格。然而就算三至五轮次基酒的品质最好，也不是最终呈现在我们面前的成品酱酒。一瓶层次丰满、香味醇厚的酱酒，是由1~7轮次的酒按照一定的比例外加老酒、调味酒相互勾调融合而成。

 

此外，坤沙酒基酒按照香型分级也可分为“酱香型”“窖底香型”“醇甜体”三种，不同的香型定级也会影响到酒体的价格。

 

 

基酒产量

 

目前市面上的所有成品酱酒，都是用基酒（坤沙酒轮次酒、碎沙酒、翻沙酒等）勾调而成，因此基酒显得尤为重要。对于酒厂而言，基酒产量越大，就代表着能够出售的成品酒越多。

 

正宗的大曲坤沙酒，基酒产量有限，五斤粮食才能产出一斤优质基酒；成品基酒还需要经历至少三年的贮存，因此价格在所有等级酱酒中是最高的。

 

最后，勾调方法也会影响到成品酱酒的价格。上文说过，成品酱酒是采用基酒 调味酒勾调而成，因此调味酒的年份就成为了影响酱酒价格的又一因素。例如用十五年的老酒勾调，肯定就会比五年的基酒勾调价格要高。