酱酒为何要用新酒+老酒勾调？

酱酒在中国诸多白酒种类中是最特别的一个，它有着独特的风味，香味物质含量丰富，甚至是浓香型白酒的两倍之多。所以酒友们常说，“酱香之后，再无他香”。所有的成品酱酒都需要以“新酒 老酒”的方式进行勾调。为什么酱酒需要以这样独特的方式确定最终风格呢？其实这要从酱酒新酒和老酒的差别说起。

 

 

新酒与老酒

 

新酒

酱酒的新酒，通常指的是贮存不足5年的基酒。在新酒中醛类物质含量较高，对口腔刺激较大，所以我们往往会感受到冲鼻的辣味；同时由于新酒中的酯类物质含量低，因此香味寡淡，所以一般酒厂在生产的过程中，工人们都会将新酒贮存至少三年才用于勾调。

 

 

老酒

 

酱酒的老酒，通常可分为两个阶段。

 

6~15年：经过五年的贮存，这个时间段的基酒可以称得上是酱酒的老酒了，但是依旧是不适合直接饮用。为什么这样说呢？虽然经过长达5年的贮存，酒体已经变得香醇绵柔，但是未经勾调的老酒，风味口感比较单一。

15年以上：这个时间段的老酒，由于含有丰富的酯类物质，不仅入口绵柔，而且香气迷人。由于这样的老酒贮存年限很长，酒体已经丧失了部分风味。这类老酒一般作为调味酒使用，需要新酒的催化才能使其重焕活力。

 

 

以酒勾酒

 

即使是在科技发达的今天，正宗大曲坤沙酱酒的酿造与生产依旧全部采用纯粮酿造，由工人手工操作。运用这样的方式，能够保证得到的酒体具有纯天然、正宗、健康等诸多好处，但是生产的可控程度有限，而且需要随时应对气候、环境的变化，这就是说，即便是严格按照生产规范所酿造出来的基酒，在口感、风格、品质上依旧会存在差异。因此，勾调就成为了酱酒风味稳定的保证。

 

 

所谓勾调，简单而言就是将不同轮次、不同口感、不同风格、不同典型体的酒按照一定的比例混合在一起，使酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的均衡。酱酒的勾调，目的是为了使成品酒酒体具备“酸、甜、苦、辣、涩”五味俱全的口感，勾调过程中各轮次、风格的新酒和老酒相互协调、取长补短。

 

正宗的大曲坤沙酱酒，完全是“以酒勾酒”，绝不允许添加任何香味物质以及食用酒精；勾调也是酱酒酿造最重要的一环，千万不要与酒精“勾兑酒”混为一谈。