直击“大回酒”生产 | 九十八岁老匠人亲自挂帅 四轮次酒愈发醇厚

仲夏正盛，酒乡茅台镇呈现出一片忙碌的光景。历经两轮投料、五轮蒸煮、四次发酵的辛勤耕耘，支云酒业茅台镇生产基地如期迎来了四轮次酿造。在石窖中发酵了一个月的糟醅，正缓缓地被空气中丰富的微生物种群所唤醒，味感逐渐变得醇厚、香甜起来。

 

所谓“大回酒”，是酱酒酿造过程中第三、四、五轮次基酒的总称，酒产量占全年基酒总产量的60%以上。从三轮次生产开始，酱酒三大典型体之一的“酱香型”开始大量产出，基酒的品质、口感与成品酒较为接近，因此“大回酒”的丰产优质，为实现酱酒全年稳产奠定了坚实的基础。

 

 

6月28日清晨，支云酒业集团灵魂创始人张支云老先生在支云酒业总裁张炀、总工程师张富强的陪同下前往支云酒业茅台镇生产基地，了解并检查四轮次基酒的酿造情况。

 

今年，张支云老先生已是98岁高龄。斗转星移，寒来暑往，不变的是老先生心中那份对匠心的执着与坚守。正是他身上那份专一的精神，让酿酒这件事变得愈发有温度、有质感、有灵魂；对于酿酒的每一项细节，他脚踏实地、问心无愧，将匠心与初心凝聚到每一滴温润有力的酒体中。

 

 

张支云老先生一行首先前往酿造车间，视察四轮次酒的生产情况。八十五年的酿酒生涯、长期奔赴于一线的经历，造就了老匠人对于每一项细节近乎“执拗”的追求。顶着夏日高温，他缓步走到堆子旁，用手轻轻地捧起一撮糟醅，慢慢捏揉嗅闻一番，根据香气和干湿程度等因素仔细判断糟醅的发酵质量；随后他向一线员工询问了前几轮酿造与发酵情况，甚至精准到天气、温度、湿度等因素，确保每一项数据都保持在合理的范围内。

 

 

上甑讲究快（动作快）、薄（酒糟分层轻轻地铺）、匀（力道均匀）、准（哪里出蒸汽铺哪里），这意味着操作者不仅需要有着娴熟的技艺，更要在整个生产过程中全神贯注、精耕细作。上甑的速度、酒醅的厚薄、力道的拿捏，在这位九十八岁的老匠人心中有着硬性的操作标准，对于细节不到位的地方，张支云老先生也会耐心地指导纠正，直到工人的每一个动作、酒醅的每一寸厚度、抛出的每一道弧线都符合他心目中的标准。

 

 

在结束了对四轮次基酒生产的检查后，张支云老先生前往制曲车间检查曲药的生产、贮存情况。俗话说“曲为酒之母”，酱酒工艺的特殊性，就是从曲块开始的。制曲作为酿造坤沙酱酒的第一道工艺关卡，其重要性不言而喻。

 

曲块是微生物的温床，曲香中蕴含着酱酒风味的奥秘。制曲工人们通过独特的踩踏节奏不断唤醒酒曲绵润的质感，最终团结成四边紧、中间松、表面光滑、四角完整、没有裂纹的标准好曲。

 

制曲所用的小麦，既要经过感官检验，确保颗粒坚实、饱满、均匀无霉变，又要进行对水分、淀粉、杂质等因素的理化指标检测。凭借丰富的经验，张支云老先生仅凭用手捏、用鼻子闻，就可以判断出曲料是否符合生产工艺标准。

 

 

酱酒七轮次产酒量呈现两头低、中间高的特点，在“以酒勾酒”的茅台镇传统酿造工艺中，七轮次基酒都承担着重要的角色，各司其职、不可或缺。一二轮次以香气见长，刚强而清新；三四五轮次香味谐调，恰到好处的同时又各具特色，是勾兑的主体；六七轮次以味见长，醇厚、柔和，焦糊香明显。

 

 

我们相信，好酒一定是有灵魂的，技艺一定是有生命的，这份技艺的传承同时传递着温度与情感。从端午制曲、重阳下沙，到最后的装瓶出厂，这期间大概需要经历五年的时间，对于每一个细节的把控，都带着支云酒业对天地与自然的敬畏。

 

匠心，是支云酒业成功的秘诀，亦是立足于世的根本。这份传承了近百年的技艺，承载着温润的情感温度与明曦的智慧光辉，在每一位支云人心中生根滋长。壮阔的赤水河，神秘的茅台镇，多少世人难以窥见的烈性酒酿造秘密，就隐藏在每一位支云人的心中，世代相传。