揭秘酱香老酒的色香味及品鉴方法

“酒是陈年的好，茶是新采的香”。对于酱酒而言，老酒亦比新酒更有风味。那么，怎样的酱酒才算是老酒，它们有什么特点，又该如何品鉴才能领略到酱香老酒真正的魅力呢？今天，小编就来给大家介绍一下老酒的“色香味”及“品鉴方法”。

 

 

酱香老酒的颜色

 

酱酒的老酒指的是出厂时间比较早、储藏至少超过十年以上的成品酒。这样的老酒纯净透明，呈微黄色，且随着贮存年限的增长，这份黄色会愈发明显，一些贮存时间长达数十年的老酒，甚至会展现出纯净的琥珀黄。老酒会呈现出这样的颜色与酿造原料和贮存期间酒体所发生的变化紧密相关，此外，酱酒勾调时所用的老酒，也会使酱酒微黄的色泽进一步加深。

 

但随着科技的发展，色素和添加剂也乘势而来，因此，光了解老酒的颜色是不够的，我们还需了解它的香气及味道才能辨别出真正的酱香老酒，更不能轻易相信市场上打着“低价亲民”字样的“伪老酒”。

 

 

酱香老酒的香气

 

人类舌头上的味蕾只能识别出酸、甜、苦、咸、鲜，但嗅觉的感知要丰富得多，我们有大约四百种嗅觉受体，可分辨出1012种不同的气味。因此，想充分感受酱香老酒的风味，“闻香”是必不可少的重要环节，只有将嗅觉与味觉都充分调动起来，才能品味出酱香老酒的全部魅力。

 

正宗且优质的酱酒在经过九蒸八酵七取酒后还要贮存至少三年再盘勾调味，而后继续贮存半年到一年后再包装出厂，这是因为贮存可令酒在排除有害成分的同时积累香味。陈年的老酒贮存时间更长，在时间的沉淀下，酒体味道更加醇和，香气也更温柔，不刺鼻。轻晃酒杯，当酒体香味充分释放后，只需稍稍低头将酒杯倾斜置于鼻下2-3毫米处，轻轻吸气，便能依次闻到老酒中的酱香、植物香、水果香、粮香、醇香、花香，层层深入，越品越有味道。其中，酱香、粮香、醇香与花香在品尝时亦能有所体会。（如下图，酱香味最先闻到且可尝到，其余香味，横线上可闻到，横线下可尝到，上下皆有的香味既可闻到又可尝到。）

 

这样的幽雅是新酒所不及的，新酒未经经年贮藏，闻起来气味冲鼻，还会夹杂些其他气味，自然便少了些缓缓弥漫的柔和，亦不如老酒香气纯净。

 

 

酱香老酒的味道

 

看了颜色闻了香，还要尝尝才好。优质的陈年酱酒，喝起来口感醇厚，入喉能够体验到些许粘稠感，当酒液沿着食道顺流而下，会感觉到有一股暖流从胃部缓慢扩散至全身，通体舒畅。而没经过长期贮存的新酒，酒体中存在着较多的醛类、杂醇油等物质，含有刺激性，因而入喉是不柔顺的，饮下后会产生燥热感，不如老酒醇厚柔和。据专业品酒师经验，贮存时间在10~30年间的酱酒风味最佳。

 

 

酱香老酒的品鉴流程

 

其实品酒是十分讲究的，要想真正领略到陈年佳酿的风韵，在饮酒前还需按正确的方式“醒酒、分酒、盛酒”。

 

1. 醒酒：

“醒酒”即“唤醒沉睡的香气因子”，先醒酒可以提升酒体的口感与风味。在饮酒之前，我们要先闻它独特的酒香，随后将酒液慢慢倒入分酒器中静置10~20分钟，这样可以让酒体中的各种分子与空气中的氧气充分接触，从而重新唤醒沉睡的香气因子，令酒香得以慢慢释放，弥漫开来。（提示：酒体温度保持在21~35℃之间为好。）

 

 

2. 分酒：

分酒器有二次醒酒的功能，以透明玻璃或陶瓷质地为佳，且容量不宜过大，100~200ml即可。将酒倒入分酒器后，我们还可以轻晃杯体，欣赏老酒的颜色和酒花，一番操作后，便能感受到酒香氤氲、满室芬芳的美好了。

 

 

3. 盛酒：

品味酱酒，选用郁金香酒杯为宜，这样的杯型更容易汇聚香气，容量也较小，可以很好地控制酒量（容量控制在2~3钱左右）。倒酒时不宜过满，酒液加至酒杯的三分之二处盖过杯肚即可。